Envie d’un gâteau au chocolat à la fois gourmand et raffiné ? Voici une recette pour vous !
INGRÉDIENTS
5 oeufs
150 g de sucre semoule
100 g de farine
60 g de cacao en poudre au choix (ici il s’agit de poudre Côte d’ivoire)
40 g de fécule ou Maïzena
une pointe de couteau de levure chimique
250 g de crème
280 g de chocolat noir de couverture au choix (ici il s’agit de couverture Chanchamayo 63%)
50 g de sucre inverti (trémoline)
un bocal de griottes dénoyautées
alcool Cherry Marnier
2 litres d’eau
2150 g de sucre (en tout pour génoise, ganache, griottes et sirop)
RECETTE PAS À PAS
La Génoise au Chocolat :
1. Pré-chauffer le four à 180°C.
2. Mettre les 5 oeufs dans une cuve de robot (ou idéalement une cuve de mélangeur) avec 150 g de sucre semoule.
3. Bien fouetter et chauffer sur le feu jusqu’à ce que la génoise soit chaude au doigt.
4. Monter au mélangeur puis incorporer le mélange de 100g de farine, 40 g de Maïzena (ou fécule) et la pointe de levure chimique.
5. Enfourner pendant environ un quart d’heure.
La Ganache au Chocolat :
1. Faire fondre les 280 g de chocolat Pérou Chanchamayo 63%.
2. Faire bouillir les 250 g de crème avec les 50 g de sucre inverti.
3. Verser le mélange de crème et de sucre inverti sur le chocolat fondu.
4. Bien mélanger et laisser refroidir.
Les Griottes au Cherry Marnier :
1. Remplir un bocal de griottes dénoyautées.
2. Réaliser le sirop A30° Baumé : mélanger 1 litre d’eau et 1350 g de sucre, faire bouillir et réserver.
3. Ajouter 1/3 d’alcool Cherry Marnier et 2/3 du sirop réalisé.
4. Stériliser au bain marie pendant 20 minutes.
5. Conserver au frais avant utilisation. Ce mélange pourra vous servir plusieurs fois.
Sirop punch :
1. Réaliser un sirop A30° Baumé comme précédemment avec 1 litre d’eau et 800 g de sucre. Réserver au froid. Ce sirop pourra vous servir plusieurs fois.
2. Utiliser le sirop en le mélangeant à l’alcool ( 1/3 d’alcool, 2/3 de sirop).
Montage du gâteau:
1. Couper la génoise en 3 parties.
2. Imbiber la première tranche de génoise de sirop de punch à l’aide d’un pinceau.
3. Recouvrir de ganache au chocolat et déposer les griottes au Cherry Marnier à votre convenance.
4. Répéter ces étapes pour la 2ème tranche de génoise.
5. Empiler les tranches de génoise et couper les bords pour donner une forme circulaire à l’ensemble, puis utiliser les chutes pour donner du volume.
6. Étaler une nouvelle fois de la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau.
7. Recouvrir le tout de 60 g de cacao en poudre.
Cette recette a été imaginée par le maître pâtissier chocolatier Marcel Bonniaud que vous pouvez retrouver dans son livre Xocoatl dans lequel il revient sur sa carrière et sur l’histoire du chocolat.
