À Madagascar, le cacao s’est développé principalement dans la vallée du Sambirano, sur la côte nord-ouest de l’île. Initialement composé de Criollo, le verger malgache s’est enrichi avec l’introduction du Trinitario, aujourd’hui largement cultivé dans la région.
La production, en constante progression depuis plusieurs décennies, repose sur des conditions naturelles favorables et un travail soigné des fèves, offrant un cacao reconnu pour sa finesse et sa complexité aromatique.
Premier producteur mondial de cacao, la Côte d’Ivoire bénéficie d’une reconnaissance internationale. Les fèves sélectionnées proviennent de la région de Guémon, au sein d’une coopérative exclusivement féminine implantée dans une zone forestière et montagneuse.
Certifiée UTZ, cette structure accompagne ses productrices par des formations, des microcrédits et des projets communautaires. Le cacao cultivé, principalement de type Forastero, est issu d’une agriculture structurée et responsable.
São Tomé – Grand cru insulaire du golfe de Guinée
Introduit au milieu du XIXᵉ siècle, le cacao de São Tomé s’est rapidement imposé comme une référence en Afrique de l’Ouest. L’île a joué un rôle clé dans le développement de la variété Amelonado, utilisée par la suite pour renforcer d’autres productions africaines.
Aujourd’hui, les fèves sont achetées directement auprès de petits producteurs, puis fermentées et séchées localement afin d’assurer une qualité homogène. Le cacao majoritairement cultivé est le Forastero, reconnu pour sa structure et son intensité.
La transformation et la valorisation des grands crus africains
La chocolaterie sélectionne ces grands crus africains pour leur traçabilité, leur régularité et leur identité aromatique. Chaque origine est travaillée individuellement afin de préserver les caractéristiques propres à son terroir. Le processus de transformation vise à révéler la profondeur et l’équilibre des fèves, sans standardisation, dans le respect du travail des producteurs et de l’expression naturelle du cacao.
